說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國(guó)，食用菌種類就達(dá)350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

幾千年來，不同種類的食用菌被人們通過千式多樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風(fēng)尚流傳至今。

嶺外飄來草菇香

在美食遍地的廣東，草菇靜靜地躺在夏季的草堆上，等待著人們的收獲。草菇又名麻菇、蘭花菇、苞腳菇、色腳菇，屬擔(dān)子菌綱傘菌目光柄菇科、小包腳菇屬，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，為世界上第三大栽培食用菌。我國(guó)草菇產(chǎn)量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)。

草菇菌苞呈橢形狀，菌蓋呈鐘形狀。成熟后的草菇菌蓋平展，邊緣整齊，中央稍凸起，呈灰褐色至灰黑色。中央部位顏色較深，邊緣顏色較淺呈灰白色。到了衰老期，菌苞破裂，菌傘伸張，雖然還可以食用，但品質(zhì)較差。因此，草菇要在菌苞未開裂之前及時(shí)采收。

粵北韶關(guān)地區(qū)一直流傳著“南華草菇”的故事。據(jù)清代《廣東通志》《曲江縣志》等地方志記載，韶關(guān)南華寺的僧人很早就食用和人工栽培草菇，并將栽培技術(shù)推廣到周邊地區(qū)。南華草菇作為“貢菇”，每年都由專人押運(yùn)，從嶺南一路向北直抵京師，以進(jìn)奉朝廷。后來，下南洋的廣東華僑把草菇帶到了東南亞地區(qū)，繼而傳播到世界各地?？梢哉f，草菇是地道的廣東特產(chǎn)，在粵菜里無處不見其蹤影。

鼎湖上素源于肇慶鼎湖，上素是高級(jí)菜之意。此菜以食用菌為主要原料，其烹飪方式以蒸為主。制作時(shí)將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花等洗凈、浸發(fā)后，分別以油味料滾煨烹熟，按順序一部分沿著盆底拼砌成圓圈，一部分再填滿其中，覆扣于盤上，組成層次分明的“山形”；以油、酒、素上湯、醬油、濕淀粉等調(diào)料烹成芡汁勾芡，淋在“山”上，雪耳、菜遠(yuǎn)、銀針圍邊，桂花耳鋪放在上面即成。食時(shí)鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

蠔油草菇炒牛肉俗稱“草菇牛肉”，是經(jīng)典的粵式小炒。滑嫩而有質(zhì)感的牛肉，搭配軟滑鮮嫩的草菇，蠔香濃郁，咸鮮下飯。

很多高級(jí)餐館中的名貴佳肴也常常選用草菇，如草菇蒸雞、草菇蒸滑雞、鮮菇余蝦扇、蟹肉扒草菇、蝦膠釀草菇、生筋扒鮮菇、扒三菇六耳、十八羅漢齋，足可看出草菇在筵席上的地位。

油茶樹下尋菇鮮

茶樹菇也叫茶薪菇、油茶菇，是中國(guó)原汁原味的“土特產(chǎn)”，原生于南方高山密林地區(qū)。很多人以為茶樹菇長(zhǎng)在茶樹上，其實(shí)它生活在油茶樹腐朽的根部及其周圍。又因?yàn)橛行┻€生長(zhǎng)在楊樹、柳樹等樹木上，故也被稱為楊樹菇、柳松茸。春夏交接和中秋前后為生長(zhǎng)期。

油茶分布于酸性紅壤和黃壤的中南亞熱帶常綠葉林帶，油茶分布的范圍包括江西、福建的武夷山區(qū)，湖南、湖北、浙江等省的山地和丘陵，以及云貴高原與黔桂山地。這些地方氣候溫暖濕潤(rùn)，土壤肥沃，四季云霧繚繞，有利于油茶樹枯干的腐朽。由于油茶樹木質(zhì)堅(jiān)硬，腐朽速度慢，因此茶樹菌絲體的生長(zhǎng)周期特別長(zhǎng)。正是由于發(fā)菌時(shí)間長(zhǎng)，有利于菌絲聚集能量和蓄積子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育所需的充足營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才造就了茶樹菇清脆爽口、味道鮮美、外形美觀、香氣馥郁的特質(zhì)。江西、福建等地為茶樹菇的重要產(chǎn)區(qū)，而最知名的產(chǎn)地要數(shù)江西廣昌，當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境與茶樹菇非常匹配，產(chǎn)出的菌菇口感鮮嫩爽滑。

茶樹菇一般采用烘烤法干制，烘烤成功后，放置于干燥處保存。干制品的菌蓋保持原有特色，菌褶為淡黃色，香味濃。經(jīng)過優(yōu)化改良的茶樹菇，其蓋厚脆、其柄細(xì)嫩，味道鮮美，濃郁中帶著清香氣，可烹制成各種美味佳肴。

茶樹菇老鴨湯是一道經(jīng)典的湯菜。老鴨由于長(zhǎng)期生活在水中，所以肉質(zhì)較老，脂肪含量少，骨頭內(nèi)的鈣質(zhì)也較多，性偏涼，用來煲湯非但不腥，而且湯鮮味美。茶樹菇脆嫩爽口，味道濃厚，性平、甘溫，茶樹菇老鴨湯結(jié)合了茶樹菇與老鴨的營(yíng)養(yǎng)，兩者的搭配，讓湯的營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮得淋漓盡致，能夠起到非常好的滋補(bǔ)效果。

除了做湯，爆炒的做法來得更為直截了當(dāng)，依舊可以保留住食材本身的鮮味。和大部分菌菇不同，茶樹菇肉質(zhì)單薄，并不肥美，但卻具有其他菌菇很少見的韌嘴耐嚼的質(zhì)地，是很好的下酒菜。尤其是干煸之后，還能獲得爽脆的口感。在江西，臘肉產(chǎn)量很大，且滋味獨(dú)特，茶樹菇與臘肉結(jié)合，便是一道“贛”味十足的茶樹菇炒臘肉。把臘肉切成連肥帶瘦的小丁，干鍋煸出油脂，再用臘肉油煸炒小米辣椒和茶樹菇。煙熏味、菇鮮味、辣椒的刺激味，混合在一起，在南方潮濕多雨的日子里，拿來配燒酒，是莫大的享受。

干鍋茶樹菇則是茶樹菇另一個(gè)美味的歸宿。

干鍋茶樹菇是一道湖南家常菜，以茶樹菇為主要食材，利用干鍋工藝制作而成，口味濃郁、鮮香入味、非常下飯。

菌菇類單獨(dú)烹飪，雖鮮但寡淡。因此，傳統(tǒng)的干鍋茶樹菇會(huì)配上一些五花肉。五花肉含有很大一部分肥肉，將五花肉煸炒，使其油分被充分釋放出來。有了肥油的加持，再加上蒜頭、辣椒、香菜以及蔥段等調(diào)味料，完全是令人欲罷不能的口感。干鍋茶樹菇獨(dú)特的濃郁香氣，仿佛在鼻腔中旋轉(zhuǎn)跳舞，不禁讓人有想把熱辣辣的一盆菜全都吃光的沖動(dòng)。( 來源：中國(guó)食品報(bào) 中國(guó)食用菌協(xié)會(huì))