如何分辨一個(gè)日本人和東亞其他地方人士?坊間傳言是,只要拿一碟小小的神秘豆子擺到他們面前,看了若無其事、甚至兩眼放光吃掉的,是日本人,而捏著鼻子走開的,就是中國人或者韓國人了。
這當(dāng)然只是玩笑,但這個(gè)神秘的豆子——納豆——確實(shí)是日本飲食的一大奇葩。這種黏糊糊、透著奇怪氣味的豆子,堪比法國的藍(lán)紋奶酪、英國的黑布丁以及中國的臭豆腐,基本可以算是文化鴻溝了。
說到日本食物,納豆一定是關(guān)鍵詞之一。圖片:taa / toyokeizai.net
然而就算在日本,實(shí)際也并不是每個(gè)人都能接受納豆的氣味,調(diào)查顯示約有12%的日本人表示“絕對不會吃納豆”;但作為國民食物之一,納豆本身不乏營養(yǎng)和健康價(jià)值,因而從上到下還是備受推崇的。在日本有不少納豆的名產(chǎn)地,早上起床一小碗納豆,是不少日本人每天必做的功課。
納豆、小菜配米飯是典型的日食早餐。圖片:Key West / toyokeizai.net
日本專門有一個(gè)組織,叫“全國納豆協(xié)同組合聯(lián)合會”(簡稱“納豆聯(lián)”,聽起來仿佛是納達(dá)爾的球迷組織),是日本納豆制造業(yè)的業(yè)界團(tuán)體,旗下有200多個(gè)企業(yè)。這個(gè)組織負(fù)責(zé)納豆在全社會的推廣和宣傳,包括納豆的健康營養(yǎng)價(jià)值、料理方法、優(yōu)質(zhì)納豆品牌的評選等等。秉承日本組織一向愛賣萌的特點(diǎn),納豆聯(lián)還曾找到日本女子偶像組合 AKB48,請了幾個(gè)萌妹子當(dāng)“納豆天使”(ナットウエンジェル),并唱了一首歌:
街で噂の女の子(城里傳說中的女孩)
腸の平和 守るため(守護(hù)腸道的和平)
悪い奴らと闘う(打敗壞人)
正義の豆が糸引く(正義的豆子一串串)
ちょっとイカした女の子(有點(diǎn)柔軟的女孩)
高タンパク低カロリー(高蛋白、低卡路里)
粘り粘って いつでも(一直都是黏黏的)
どんな敵にも旨さで勝つんだ(面對什么樣的敵人都能獲勝)
時(shí)には"食わず嫌い"もいるけれど(有時(shí)候也說“討厭、不想吃”)
一回食べたら味方さ(只要吃過一次就會覺得味道不錯(cuò))
ナットウ ナットウ ナットウエンジェル(納豆納豆,納豆天使)
昔からの大豆レンジャー(以前是大豆游俠)
ナットウ ナットウ ナットウエンジェル(納豆納豆,納豆天使)
私たちは健康の使者(我們的健康使者)
……
話說這個(gè)衣服上的“納豆”裝飾還真有點(diǎn)……不好評價(jià)。圖片:宮崎美穗Twitter。
雖然歌詞略顯雷人,但它確實(shí)唱出了納豆的很多有趣之處:能夠改善腸道環(huán)境、有益生菌、高蛋白、低熱量、黏黏的,以及有時(shí)會被討厭。(至于是不是女孩、能不能拯救世界嘛……)
納豆的原料是再普通不過的大豆(Glycine max),不過我們今天要說的,卻是納豆黏糊糊、怪味道的來源——枯草芽孢桿菌。
藏在枯草里的秘密
枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)簡稱枯草桿菌,其形狀正如名字所說是小桿狀,周圍還附有運(yùn)動用的鞭毛。它的屬名Bacillus來自拉丁語的棍/桿(baculus),而種加詞subtilis則是微小的意思。
這種在顯微鏡下毫不起眼的小生物,實(shí)際上已經(jīng)陪伴人類很久了。在腸道里,枯草桿菌作為一種益生菌,與其它常見菌群共存。不過和其它小伙伴不同,枯草桿菌是兼性厭氧菌,在有氧環(huán)境下也能呼吸。
經(jīng)孔雀綠和番紅染色,枯草桿菌的芽孢被染成綠色,而菌體被染成紅色。圖片:Y tambe / wikimedia.org
枯草桿菌能形成芽孢,這是一種特殊的休眠體,能夠耐高溫、抗酸堿,開水都拿它沒辦法——普通的巴氏消毒法無法殺死這種芽孢,必須要高壓滅菌才行。
枯草桿菌所在的芽孢桿菌屬下,不少細(xì)菌都有這種特質(zhì),如大名鼎鼎的“壞菌”炭疽桿菌和能造成食物中毒的蠟樣芽孢桿菌,但凡食物冷凍不當(dāng),芽孢發(fā)芽,就會造成嚴(yán)重后果。這也是為什么巴氏消毒的食物,保質(zhì)期沒有 UHT 超高溫滅菌長的原因之一。
在低倍光學(xué)顯微鏡下,炭疽桿菌的菌落呈現(xiàn)“卷發(fā)樣”。圖片:ygsite.cn
然而也正因?yàn)檫@種特質(zhì),平時(shí)藏匿在稻草、秸稈和枯枝中的枯草桿菌芽孢,才能夠被用來制做納豆。人們將稻草蒸熟,殺死其它雜菌,然后再把泡好、煮熟的豆子放進(jìn)去,40℃左右放置24小時(shí),然后在陰涼處熟成。此時(shí),枯草桿菌的芽孢就會生長,并開始讓大豆發(fā)酵?,F(xiàn)在,大型的工業(yè)生產(chǎn)都會直接使用培育好的納豆菌(枯草桿菌的一個(gè)亞種Bacillus subtilisvar.natto),噴灑在煮熟的黃豆上,放入恒溫室進(jìn)行發(fā)酵。
打開枯草,“收獲”納豆。圖片:Johannes Schonherr / japanvisitor.com
險(xiǎn)成草料的國民食物
在日本史書的記載中,“納豆”一詞最早出現(xiàn)在11世紀(jì)的平安時(shí)代,《新猿楽記》里就有“精進(jìn)物、春、塩辛納豆”,指的應(yīng)該就是用鹽和其它香辛料(肯定不是辣椒)來調(diào)味納豆。
納豆最初是寺院僧侶制作的食物,其存放的倉庫叫做“納所”。歷史上究竟是誰發(fā)現(xiàn)了在稻草(被稱為“藁”[gaǒ])里的納豆發(fā)酵之后能吃,尚無定論,傳言說是圣德太子(日本著名天皇)將吃剩下的煮豆子放在馬的草料里,原本想喂馬,結(jié)果發(fā)酵之后被人發(fā)現(xiàn)覺得“異香撲鼻”,還蠻好吃。
許多食物能夠流傳下來,都是因?yàn)槟硞€(gè)巧合。圖片:kyotogram.com
過去的日本缺乏肉類,人們食用大豆以補(bǔ)充蛋白質(zhì),而新鮮大豆富含蛋白質(zhì)和淀粉,極易變質(zhì),于是人們就利用這一點(diǎn)來制作各種發(fā)酵食物,納豆就是一例。
吃納豆前通常會非常用力地?cái)嚢?/strong>,這是為了把納豆皮弄破,使其中被發(fā)酵的物質(zhì)徹底釋放出來。納豆的鮮味和黏稠外觀來自其中的多聚谷氨酸,盡管每次看起來都有些一言難盡,但許多人還是對這種感覺欲罷不能。
吃前攪一攪已然成為一種儀式。圖片:《三月的獅子》
納豆的特殊氣味來自枯草桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的吡嗪[pǐ qín]和氨,前者常常由制造美味的“美拉德”反應(yīng)產(chǎn)生,算是一種香氣,至于后者,如果不是從小就吃納豆,接受起來還是有點(diǎn)費(fèi)力。正因?yàn)榇?,人們會用其它調(diào)味品,如醬油或芥末等來沖淡這種沖擊力,而且現(xiàn)也有氣味比較淡的產(chǎn)品,大家不妨嘗試一下。
為了幫助更多人適應(yīng)納豆的氣味,多種調(diào)味料都被用上了。圖片:pinterest.com
善惡分明的“小角色”
在我們徹底認(rèn)識枯草桿菌之前,它只是潛藏著的一種神奇物質(zhì),默默無聞地在肉眼不可見的地方施著“營養(yǎng)魔法”;當(dāng)我們認(rèn)識它之后,才發(fā)現(xiàn)這種低調(diào)的微生物,其實(shí)有著相當(dāng)厲害的一面。
1835年,德國著名生物學(xué)家Christian G Ehrenberg最先發(fā)現(xiàn)并命名了該菌;1875 年,另外一名生物學(xué)家Ferdinand Cohn把他歸到了今天的芽孢桿菌屬中。由于它非常容易被培養(yǎng)保存,因而也成為了微生物學(xué)家研究得最透徹的細(xì)菌之一,是芽孢桿菌的模式種。
掃描電子顯微鏡下的枯草桿菌。圖片:Steve Gschmeissner / fineartamerica.com
納豆對身體健康有益,是有切實(shí)證據(jù)的。人們分析了納豆的營養(yǎng)成分,并與大豆相比較,發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中,枯草桿菌消耗了大豆的淀粉和蛋白質(zhì),使熱量降低,而發(fā)酵中生成的蛋白酶和淀粉酶能夠軟化大豆的食物纖維,從而更好地幫助人類腸道消化這些物質(zhì);復(fù)雜的生化反應(yīng)還能生成更多的維生素 B2、K2等。
初識略顯怪異的味道不能掩蓋納豆的營養(yǎng)價(jià)值。圖片:breakingmuscle.com
如果回顧開頭那首歌你會發(fā)現(xiàn),“納豆天使”的能耐還有“打敗敵人”??莶輻U菌天使的一面在于能和其它腸道有益菌群和諧共處,前文提到枯草桿菌兼性厭氧,因而能夠消耗腸道里的游離氧,為腸道有益厭氧菌創(chuàng)造生存環(huán)境;而“打敗敵人”則是指枯草桿菌產(chǎn)生的枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質(zhì),能夠有效地抑制致病菌在腸道內(nèi)生長擴(kuò)散。最關(guān)鍵的是,它在胃酸環(huán)境中能保持活性,同時(shí)可耐唾液和膽汁的攻擊,是微生物中為數(shù)不多可 100% 直達(dá)大、小腸的活菌。
正是這些優(yōu)點(diǎn),使得枯草桿菌不僅能為我們帶來納豆這一獨(dú)特的食物,還能進(jìn)一步在其他農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)中發(fā)光發(fā)熱。各類植物病原真菌是眾多農(nóng)作物都十分懼怕的對象,它們有的寄生于根部引起植株萎蔫甚至死亡,有的寄生于植物的地上部分使莖葉產(chǎn)生病斑。用枯草桿菌處理植物種子或者噴施葉面,能有效防止有害菌寄生,保障植物發(fā)育。
深受“銹病”之害的小麥葉片。圖片:cropscience.bayer.us
而在池塘里,枯草桿菌能抑制弧菌、大腸桿菌,防止水生動物染上各類疾病,同時(shí)還能分解池塘里的有害物質(zhì),凈化水質(zhì)。事實(shí)上,枯草桿菌有一身的“武器”來對付有害菌,有文獻(xiàn)指出,它至少能產(chǎn)生66種不同的抗生素(目前明確結(jié)構(gòu)和功能的有11種)。
如此看來,發(fā)酵納豆只是枯草桿菌的“業(yè)余愛好”,而它的豐功偉績可以說是涉及農(nóng)、林、牧、漁的方方面面了?,F(xiàn)在人們已經(jīng)培育出了不同菌株,許多菌株也已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化投產(chǎn),枯草桿菌成為所謂“生物農(nóng)藥”先驅(qū)的未來,大有可期。
如今,納豆這種黏糊糊、有怪味的食物解鎖了許多新姿勢,如納豆美乃滋沙拉、納豆拌雞蛋、納豆蓋飯等等,它隨著日料的流行走向了全世界,而納豆的聞名,也讓更多人認(rèn)識了枯草桿菌。
來源:果殼網(wǎng)自然控
作者:ArcherEmily
轉(zhuǎn)載:玫瑰留香
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