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當北京的芥末墩兒邂逅日本的生魚片

媒體:原創(chuàng)  作者:王康
專業(yè)號:王康 2017/11/6 11:08:03

在北京的餐桌上,有一道傳統(tǒng)風味小菜叫做芥末墩兒,主要材料就是大白菜和黃色的芥末醬。還有很多朋友喜歡吃日本的生魚片,享受這種美食不能缺少一種綠色的芥末醬。黃芥末和綠芥末僅僅是顏色上的不同嗎?還是二者風馬牛不相及呢?

老北京芥末墩兒

日本生魚片,圖中右下角即為綠芥末

黃芥末是由芥菜(Brassica juncea)的種子碾磨而成的粉末狀調(diào)料,一般是黃色的,加水調(diào)制成糊狀的黃芥末醬以后,就可以用來制作了芥末墩兒了。芥菜這個物種經(jīng)過人類幾千年的馴化成為餐桌上最為重要的植物之一。著名的涪陵榨菜吃的是芥菜的地下部分,蓋菜吃的是芥菜的葉子,芥末醬和芥末油來自芥菜的種子。

芥菜(Brassica juncea)

芥菜(Brassica juncea)的花

芥菜(Brassica juncea)的種子,經(jīng)過研磨就是成了黃色的芥末粉

地道的日本生魚片一定要配上地道的綠芥末,而地道的綠芥末來自一種叫做山葵(Wasabia japonica)的植物。山葵醬是由山葵的根狀莖(看起來象是根,其實還是莖)經(jīng)過研磨成細泥狀制成的。山葵是一種原產(chǎn)日本的植物,生活在冷涼山區(qū)的溪邊水畔,半水生條件下野生或栽培的山葵能研磨制成質(zhì)量最好的山葵醬,但是價格不菲。雖然用大田栽培的山葵生產(chǎn)出來的山葵醬在質(zhì)量上要差一些,但是由于栽培難,產(chǎn)量低,山葵醬的保鮮更不容易,所以,即使在日本,也只有在非常高檔的壽司店里吃生魚片時才能蘸到真正的山葵醬。

山葵(Wasabia japonica)

用山葵的根狀莖制作山葵醬

山葵(Wasabia japonica)的花

但是,全世界每天有那么多的人都在吃生魚片,都想蘸著真正的山葵醬來吃,的確有點兒困難,為了滿足市場對山葵醬的巨大需求,人們找到了一種替代植物,那就是辣根(Armoracia rusticana)。

辣根(Armoracia rusticana)

辣根也叫馬蘿卜,原產(chǎn)歐洲東南部和西亞地區(qū),在中世紀曾經(jīng)作為一種藥用植物栽培,后來作為生產(chǎn)調(diào)味品的原料被廣泛種植,至少已有2000多年的栽培歷史。辣根的葉子雖然也可以吃,但是味道不好,很少作為蔬菜食用,人類主要還是利用它的地下部分,那個像蘿卜一樣的肉質(zhì)根,主要是用來生產(chǎn)調(diào)味品,而辣根芥末醬就是眾多調(diào)味品中的一種。

辣根(Armoracia rusticana)的肉質(zhì)根

辣根芥末醬在歐美需求量很大,美國人常吃的熱狗其實就是面包里夾著一根抹有辣根芥末醬的香腸。

辣根的味道和山葵很相似,因此可以用來仿制稀缺的山葵醬。然而,辣根醬本身是淡黃色的,所以,需要通過添加食用色素來調(diào)制成與山葵味道相似的綠色山葵醬,這就是我們吃生魚片時經(jīng)常見到的、免費食用的綠芥末。

最后,讓我們來總結(jié)一下:如果想吃到由芥菜籽制成的、真正的黃芥末醬,那就去餐館點上一盤老北京芥末墩兒;如果想吃到真正的山葵醬,那就備上大把銀子坐飛機去日本找個高檔的壽司店大吃一頓。最容易品嘗到的就是辣根芥末醬,各大超市均有銷售。

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