1908年的一天，東京帝國大學(xué)的池田菊苗教授正在自家桌旁，享用一碗柴魚片黃瓜湯，忽然覺得今天的湯有種特別的鮮味。他用筷子攪了攪湯，發(fā)現(xiàn)除平常的原料外，還多加了一些海帶，是不是這些海帶使得湯特別鮮呢？

此圖篡改自伊藤潤二《漩渦》

研究化學(xué)的池田教授分析了海帶的成分，并從中提煉出了一種晶體——谷氨酸鈉。谷氨酸是一種廣泛存在于谷類蛋白質(zhì)里的氨基酸，由德國化學(xué)家Karl Ritthausen于1866年在小麥面筋中發(fā)現(xiàn)。而池田教授發(fā)現(xiàn)的谷氨酸鈉，是海帶中的谷氨酸和鈉離子結(jié)合而成的鈉鹽，也就是現(xiàn)代味精的主要成分。

味精。圖片：Wikipedia

池田教授嗅到了商業(yè)的氣息，他給自己的發(fā)現(xiàn)申請了專利，并打算量產(chǎn)谷氨酸鈉作為調(diào)味品，命名為“味之素”，這是現(xiàn)代味精的始祖。雖然最后因為成本和技術(shù)原因，沒有用海帶為原料來實現(xiàn)谷氨酸鈉的量產(chǎn)，而是換成了小麥和大豆，但海帶作為味精發(fā)明的起源，其地位是值得（宣傳、炒作）銘記的。

海帶，可不是植物

海帶Saccharina japonica（以前的學(xué)名是Laminaria japonica）是一種大型海生藻類，屬于褐藻綱，海帶目，海帶科，海帶屬。海帶是冷水性藻類，一般只在北太平洋分布，其自然分布范圍主要在日本北部、俄羅斯南部沿海，以及朝鮮東部沿海一帶。

出水海帶。圖片來源見水印

日歷娘注：按真核生物域六界分類系統(tǒng)，褐藻綱屬于囊泡藻界，沒錯，不是植物界。
 

海帶所在的褐藻綱為多細(xì)胞藻類，大部分種類的孢子體具有類似植物的根莖葉分化，如海帶的孢子體就可分為固著器、柄和帶片三部分。固著器類似帶分枝的根，有吸盤可以固定在海底巖石上；帶片是海帶的主要部分，類似葉片，可進(jìn)行光合作用，帶片呈褐色帶狀，不分裂，邊緣波狀，帶片可以長到3米長，30～50厘米寬，這也是海帶主要的食用部位；柄就是連接帶片和固著器的部位，呈扁圓柱體，非常柔韌，用來食用俗稱“海帶頭”。

一個完整的海帶標(biāo)本，包括固著器、柄和帶片三部分。圖片：natural-history.main.jp

海帶屬有大約20種，其中亦有帶片掌狀分裂的種類，如S. dentigera。圖片：seaweedsofalaska.com

海帶，也不是昆布

中國自古即有食用海藻的歷史，《爾雅·釋草》里把海藻分為兩類，一類叫“綸”，也就是類似頭巾那種比較寬的形態(tài)；一類叫“組”，形態(tài)比較細(xì)長。有人說古代食用藥用海藻的一個別稱“昆布”，其實就是“綸布”的變音。

鵝掌菜是分類學(xué)上正宗的“昆布”，像不像一只蛤？圖片：keyword-suggestions.com

中國古代所謂“昆布”，其中包括了數(shù)種藻類或被子植物，但沒有一種是現(xiàn)代的海帶。海帶是冷水藻類，在中國大部分沿海沒有分布。中國古代所食用的“昆布”大部分是海帶目的其他藻類，如翅藻科，昆布屬的鵝掌菜Ecklonia kurome，古代又稱黑昆布，這是真正分類學(xué)意義上的昆布，以及裙帶菜屬的裙帶菜Undaria pinnatifida等等。這些屬于溫帶藻類，中國大部分地區(qū)海域都有分布。

帶片羽狀分裂的裙帶菜，是中國古代常見的食用藻類。圖片：aphotomarine.com

甚至也不是古書中的“海帶”

中國古代確實也有“海帶”這個稱呼，清代山東學(xué)者郝懿行《記海錯》記載：“昆、綸，聲相近，是昆布即綸矣，而海帶則組也。海帶者青色，而長登州，人取干之，柔韌可以束物，人亦啖之。”說明這種“海帶”是比較細(xì)的形態(tài)，歸于《爾雅》里說的“組”一類。這里的海帶指的實際上是眼子菜科植物大葉藻Zostera marina，產(chǎn)于遼東半島和山東附近海域，經(jīng)常被海浪沖上岸。一直到近代，遼寧一些地方仍把大葉藻稱為海帶，雖然它長得像藻類，但人家是正兒八經(jīng)的被子植物。

被沖上岸的大葉藻，即古代所稱的“海帶”。圖片：theoutershores.com

現(xiàn)代人吃的海帶S. japonica，其實在古代中國也有，不過均為來自朝鮮的貢品，一般只有皇室才能吃到。現(xiàn)代海帶養(yǎng)殖始于20世紀(jì)初，由日本首先開發(fā)出養(yǎng)殖技術(shù)。20世紀(jì)二三十年代中國由日本引入海帶養(yǎng)殖技術(shù)，首先在大連養(yǎng)殖，后山東煙臺也引入海帶。隨著中國海帶養(yǎng)殖技術(shù)的不斷更新，海帶已不限于在冷水中才能養(yǎng)殖，中國南方如浙江、福建等都有養(yǎng)殖。如今中國海帶產(chǎn)量全世界第一，一個省的產(chǎn)量就數(shù)倍于日本全國的產(chǎn)量。海帶終于從古代皇室貢品變成了人人都能吃到的平民食品。

養(yǎng)殖海帶。圖片：huffingtonpost.com

古人自然也不會用海帶來補碘

海帶在野生環(huán)境下的生長周期為2年，但是人工養(yǎng)殖只要一年就可以收獲。于六七月份收獲時選一些孢子囊發(fā)育得比較好的個體，放到室內(nèi)培育，等它們散發(fā)出孢子，孢子附在生長基上繼續(xù)發(fā)育成幼苗，然后就可以掛在繩子上，放到海上的養(yǎng)殖筏上繼續(xù)生長直到成熟了。采集后的海帶會經(jīng)過干燥處理，便于運輸。

收獲。圖片：en.shidaimarine.com

晾曬干燥。圖片：natural-history.main.jp

海帶其實沒什么營養(yǎng)，不過作為蔬菜，它還是提供了一些膳食纖維的。海帶的碘含量很高，可以緩解碘缺乏癥導(dǎo)致的甲狀腺腫大等癥狀，中國自古以來很多地區(qū)都有碘缺乏癥，人們也一直用海生藻類來治療“癭瘤”，其實就是甲狀腺腫大。但這里藥用的仍然是一些中國原產(chǎn)的藻類，沒海帶什么事。自1994年國家強(qiáng)制在食鹽里添加碘以來，海帶的這種藥用價值幾乎沒用了，人們反而要擔(dān)心碘和鈉攝入過量導(dǎo)致的健康問題。

日本說的昆布確實是海帶

海帶味道鮮美，口感爽滑，可涼拌，可煮湯，可紅燒，無論如何搭配，都會給菜肴增鮮增味。來中國不到100年，已發(fā)展出許多種美食。我小時候特別愛吃海帶燒肉；長大后口味清淡了，喜歡涼拌海帶絲，焯水后什么調(diào)料都不放，直接倒點醋拌一下就可以，不過怕酸的人還是老老實實拿其他調(diào)料拌吧。現(xiàn)在很多飯店做涼拌海帶絲，喜歡加一些莫名其妙的東西上去，如泡椒、蒜泥、蔥花、芝麻、豆瓣醬等等，把一盤好好的海帶絲做得十分可怕，在我看來這種做法應(yīng)當(dāng)受到批判。

比如這種花里胡哨的涼拌海帶絲。圖片：youtube.com

作為海帶的原產(chǎn)地，日本從很早就開始食用海帶，而且也沿用了來自中國的“昆布”這一名稱。日本所食用的昆布主要是海帶的幾個變種，以及海帶屬的其他幾種，根據(jù)產(chǎn)地和形態(tài)不同，都叫做xx昆布，如海帶本種叫真昆布，關(guān)東地區(qū)的變種叫羅臼昆布，以前日高國地區(qū)出產(chǎn)的狹葉海帶S. angustata叫日高昆布，產(chǎn)于釧路地區(qū)的長葉海帶S. longissima叫長昆布，可長到15米長。

日本料理里主要是以干燥處理過的海帶來做湯，以提升湯的鮮味，也可以加入柴魚片等調(diào)味料，模擬一下池田教授當(dāng)年發(fā)現(xiàn)味精的場景。圖片：swiish.com

羅臼昆布是海帶的一個變種S. japonica var. diabolica，是日本昆布里的高級貨，主要用于關(guān)東煮、烏冬面、火鍋等等。圖片：item.rakuten.co.jp

有必要安利一下醋昆布，也就是醋腌的海帶。本來是查資料寫這篇文章，結(jié)果查到了這種零食，立刻被種了草，買了一點來嘗嘗，發(fā)現(xiàn)特別適合我這種嗜醋的人，好吃到停不下來。

圖片：霜天蛾

沒錯，就是《銀魂》里神樂最喜歡吃的東西。